Processo aplicado às cervejas modifica proteínas provenientes dos cereais e acompanha avanço da produção sem glúten no mercado brasileiro
A transformação de matérias-primas agrícolas por meio de processos tecnológicos vem ampliando as possibilidades de desenvolvimento de alimentos e bebidas destinados a diferentes perfis de consumidores. No setor cervejeiro, onde cereais como a cevada estão entre os principais insumos, a Cervejaria Salva adotou uma solução enzimática para retirar o glúten de todas as cervejas de seu portfólio, sem alterar o foco nas características sensoriais das receitas.
Desde 2025, toda a linha da cervejaria gaúcha é produzida sem glúten. A mudança foi implementada após meses de desenvolvimento e testes e envolve a aplicação de uma enzima em uma etapa intermediária da fabricação. O processo atua na decomposição do glúten presente nas matérias-primas, buscando preservar atributos como aroma, amargor e perfil de cada estilo.
A iniciativa ocorre em um momento de expansão expressiva desse segmento no Brasil. Segundo o Anuário da Cerveja 2026, do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), o volume declarado de cervejas sem glúten avançou de 71,1 milhões de litros em 2024 para 367,9 milhões de litros em 2025, crescimento de 417,68%. No mesmo período, a produção brasileira total declarada de cerveja ultrapassou 15,6 bilhões de litros.
Tecnologia agrega novas possibilidades aos cereais
A estratégia da Salva evidencia como tecnologias de processamento podem ampliar as aplicações de matérias-primas agrícolas tradicionais. A utilização de enzimas permite modificar componentes específicos presentes nos cereais durante a transformação industrial, adequando o produto final a novas demandas de consumo.
Na cervejaria, a tecnologia foi incorporada a diferentes receitas, incluindo estilos maltados, lupulados e sazonais. Segundo João Giovanella, CEO da Salva, o principal desafio foi integrar a etapa ao processo produtivo sem descaracterizar as cervejas, mantendo controles e testes para preservar a qualidade.
Os resultados também aparecem nas avaliações especializadas. No Brasil Beer Cup 2026, a Salva conquistou 43 medalhas, sendo 11 de ouro, 16 de prata e 16 de bronze, além de repetir o título de Melhor Cervejaria de Grande Porte do Brasil, obtido em 2025. Entre as cervejas sem glúten, a companhia ocupou as três posições do pódio, com medalhas de ouro, prata e bronze.
Fundada em 2016, a Salva mantém uma fábrica de aproximadamente 2,5 mil metros quadrados em Bom Retiro do Sul (RS), às margens da BR-386. A unidade possui capacidade instalada informada de até 500 mil litros mensais.
Além das cervejas, a companhia vem explorando novas categorias de bebidas, incluindo água proteica. O movimento reforça a aproximação entre matérias-primas de origem agrícola, tecnologias de processamento e desenvolvimento de produtos direcionados às novas demandas do mercado de alimentos e bebidas.